Dit gerecht stond al een tijdje op mijn verlanglijstje om te maken. Vorig jaar al eens een keer op een festival geproefd en gelijk verkocht. Eerst maar eens op zoek naar het juiste stuk vlees, wat nog wel even een uitdaging leek. Wij snijden het vlees nu eenmaal anders als in de V.S. en gebruiken ook andere namen. Bij de Makro een prachtig stuk runder onderrib gevonden wat wel erg veel leek op het Chuck, zoals het in de V.S. noemen. Gezocht naar een stuk met zoveel mogelijk marmering. (Aangezien ik dit low en slow wil bereiden willen we niet dat het te droog wordt) Voor het recept heb ik gebruik gemaakt van het boek van smokey goodness deel 1. Hier heeft Jord Althuizen een variant in staan met een Bordelaise saus, echt een aanrader. (dit geld voor het hele boek trouwens) Het smaakte heerlijk.
Dit recept was voldoende voor 8 personen.
Benodigdheden:
- 2700 gram runder onderrib
- rub naar keuze geschikt voor rund (ik heb Don Marco’s mafia coffee gebruikt)
- 100 ml runderfond
- 2 el vloeibare margarine
- rookhout (whiskey of hickory)
Bordelaise saus:
- 500 ml rode wijn
- 300 ml bbq saus (oklahoma joe original)
- 100 ml demi glace
- 2 stukken rundermerg met bot
Bereid de barbecue voor gebruik van indirecte warme en laat hem tot een temperatuur komen van 120 graden. Loop het vlees even na, er zat bij mij nogal wat vlies op dit heb ik eerst verwijderd. Bestrooi het stuk vlees rijkelijk met de rub en wrijf dit goed in. Als de barbecue op temperatuur is voeg dan een ruime hoeveelheid van het rookhout toe en leg het vlees op het rooster. Laat het vlees zo’n 3 uur liggen en zorg ervoor dat de barbecue op 120 graden blijft.
Doe 100 ml runderfond samen met de vloeibare margerine in een pan en warm deze een beetje op. Haal het vlees van de bbq en plaats deze in een aluminium schaal. Giet de runderfond over het vlees heen en pak het vlees vervolgens luchtdicht in. Dan mag het vlees terug op de barbecue. Laat het vlees bij 120 graden komen tot een kerntemperatuur van 80 graden.
Haal het vlees van de barbecue als deze de kerntemperatuur van 80 graden heeft bereikt. Haal voorzichtig de folie een stukje open (let op hete stoom). Laat het vlees rusten.
Ondertussen gaan we aan de slag met de Bordelaise saus. Doe de wijn in een pan en dompel de 2 stukken merg onder. Kook deze vervolgens in 30 minuten gaar. Haal de merg voorzichtig uit de pan en lepel de merg uit het bot. Laat de wijn verder inkoken tot ongeveer 100 ml. Voeg de barbecue saus en de demi glace toe en breng de saus naar 90 graden. Voeg dan de merg toe aan de saus en laat nog ongeveer 5 tot 10 minuten al roerend koken.
Doe het vlees samen met de achtergebleven jus in een ruime schaal of pan. Trek het vlees uit elkaar. Bij het pullen van het vlees kwam ik nog wel wat harde stukken vet tegen. Deze heb ik ontdaan van het vlees en weg gegooid. Als je al het vlees tot fijne stukjes hebt getrokken voeg dan de saus toe. Haal deze wel even door een zeef voor je hem mengt met het vlees. Zorg dat deze goed vermengt wordt met het vlees.
De pulled beef is nu klaar om te serveren. Lekker op een broodje met een caesar salade erbij.
