Vorige week een heerlijke pulled pork klaargemaakt. Nieuwe rubs en injectiemix gehaald bij Vuur en Rook en die moesten uitgeprobeerd worden natuurlijk. Ook geïnvesteerd in een nieuwe kerntemperatuurmeter deze ook gelijk goed kunnen testen. Voor dit recept is het raadzaam op tijd op te staan en er een dagje voor uit te trekken. Pulled pork is een klassiek low & slow gerecht wat door zijn langzame garing resulteert in een heerlijke maaltijd.
Dit recept was genoeg voor 13 personen.
Benodigdheden:
- 3 kg procureur
- voldoende broodjes
- all purpose rub of pork rub
- injectiemix (LetzQ injection meat enhancer gebruikt)
- dubbel fris
- handjevol mesquite rookhout
- bbq saus
- witte kool
- geraspte wortels
- rozijnen
- slasaus (alabama white sauce)
- kerntemperatuurmeter
- injectienaald
- geduld
Neem de procureur uit de verpakking en verwijder de dikke stukken vet en eventuele vliezen die je tegenkomt. Mix de dubbel fris met de injectiemix en injecteer het vlees gelijkmatig, ik heb voor dit stuk 250 ml gebruikt. Elke 4 cm een halve injectiespuit zou voldoende moeten zijn, je kunt dit natuurlijk naar eigen smaak aanpassen. Smeer nu de procureur ruim in met de rub, pak deze in folie of in een afsluitbare kunststof bak en plaats 8 uur in de koelkast.
Bereid de bbq voor op indirecte warmte en verwarm tot ongeveer 115 graden. Als de bbq op temperatuur is voeg dan het rookhout toe, sommige geloven in het laten weken van het hout in water, bij ons gaat het gewoon vanuit de zak op de hete kolen. Door de lage temperatuur zal het smeulen en roken en niet gaan branden. Als je een kerntemperatuur meter hebt steek deze dan in het midden van het dikste stuk vlees en plaats de procureur in het midden van het rooster. Stel de temperatuur van de thermometer in op 88 graden, dit is de temperatuur waarop het vlees van de bbq afgehaald kan worden.
Als je de bbq op een constante temperatuur hebt van ongeveer 115 graden wordt het tijd voor een ontbijtje en een goed boek, want vanaf nu is het relaxen en afwachten geblazen. We hebben al verschillende keren pulled pork gemaakt en het is iedere keer weer een verrassing wanneer het vlees besluit gaar te worden. In het begin zal de temperatuur redelijk snel stijgen maar ergens tussen de 60 en de 70 graden blijft de temperatuur stilstaan en soms zelfs weer even teruglopen. Hierdoor is het lastig te zeggen hoeveel tijd je hiervoor uit moet trekken. Het beste is om op tijd te beginnen, het kan namelijk geen kwaad als je het vlees een paar uur goed verpakt in alu folie laat rusten. Deze sessie heeft uiteindelijk iets meer dan 9 uur geduurd.
Deze tijd kun je ook benutten om alvast de koolsla te maken deze is namelijk het lekkerste als hij een tijdje in de koelkast gestaan heeft. Snij de witte kool in fijne reepjes en meng deze met de geraspte wortel. Voeg de alabama white saus toe naar smaak en meng deze goed. Spoel de rozijnen goed af onder lauw water en laat deze even uitlekken. Mix deze als laatste door de salade en zet deze vervolgens afgedekt geruime tijd in de koelkast.
Wanneer het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 70 graden smeer je het vlees in met de bbq saus. Hierna laat je het garen tot de kerntemperatuur van 88 graden is bereikt. De bbq saus zal gedurende de resterende tijd zorgen voor een mooie donkere korst, ook wel de bark genoemd. Als het vlees uiteindelijk de juiste kerntemperatuur heeft bereikt haal je het van de bbq af en pak je het goed in in alu folie plaats het eventueel in een koelbox of onder een stapel handdoeken en laat het minimaal een uur rusten.
Haal voor het serveren de procureur uit de folie doe deze in een ruime schaal en giet het vocht uit de folie erbij. Begin nu met het lostrekken van het vlees oftewel het ‘pullen’van het vlees. Breng het vlees op smaak door dit te mengen met de bbq saus.
Serveer uiteindelijk op een broodje met de koolsla.
Mocht je nog pulled pork over hebben kun je dit rustig de volgende dag nog opwarmen (of koud) en tussen een boterham doen. Wat ook lekker is om van de leftovers kroketten te maken, zorg er wel voor dat je dit alleen doet als je een vers stuk procureur hebt gehaald en niet bij een eerder ingevroren stuk.